Pâte de pistaches de Pierre Hermé

Dur dur de résister à toutes ces délicieuses recettes à base de pâte de pistaches que je vois régulièrement passer sur la blogosphère! J'avais réussi à en dénicher il y a quelques temps dans un magasin spécialisé dans la pâtisserie mais le goût rance qu'elle a donné à ma première (et dernière jusqu'à ce jour) tentative de sablés à la pistache m'a calmée pour un bon bout de temps !

Allez comprendre les envies d'une femme enceinte mais j'ai subitement eu envie de retenter l'expérience. Je me suis donc à nouveau laisser tenter mais cette fois-ci par une recette "homemade", n'ayant jamais été déçue par une seule recette du grand Pierre Hermé, c'est vers la sienne que je me suis tournée !

Comme d'habitude j'ai été enchantée du résultat, cette pâte est parfaite et risque de ne pas faire long feu dans mon réfrigérateur :-)

      

Ingrédients : (Pour un pot de confiture rempli au 3/4) 

• 125 gr de pistaches mondées et non salées
• 62 gr de sucre semoule
• 18 ml (18 gr) d'eau 
• 30 gr de poudre d'amandes
• 2 gouttes d'amandes amère
• 1 cuillère à thé d'huile d'arachide

J'ai divisé les proportions de la recette initiale de Pierre Hermé par 4 pour ne pas en stocker de trop au réfrigérateur soit 500 gr de pistaches mondées nature  - 250 gr de sucre semoule - 70 gr d'eau - 120 gr de poudre d'amandes - 6 gouttes d'amandes amères - 2 càs d'huile d'arachide.

Recette :

1) Préchauffer le four à 150°C.

2) Etaler les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes afin de les torréfier pour qu'elles prennent un goût plus prononcé.

3) Préparer un sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole et porter jusqu'à 121°C (petit boulé) à l'aide d'un thérmomètre de cuisson, vous pouvez en trouver un pour une somme dérisoire chez Ikea, le mien fonctionne depuis de nombreuses années :-) 

4) Verser les pistaches dans la casserole et bien mélanger. Cela va rapidement devenir très collant mais c'est normal.

5) Laisser refroidir et mettre les pistaches dans le bol du mixeur, y ajouter également la poudre d'amandes et l'amande amère ( 2 gouttes à l'aide de la pointe d'un couteau).  Mixer durant 15 à 20 minutes en faisant régulièrement des pauses pour ne pas surmener le mixeur eten profiter pour racler les bords du bol avec une spatule, une fois que la pâte est bien compacte, ajouter l'huile d'arachide pour la détendre un peu.  Sur les photos ci-desssus, je me suis arrêtée à 5 minutes pour ne pas qu'elle rancisse, je la mixe plus finement au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte qui s'étale un peu comme une pâte à tartiner.

6) Mettre la pâte dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à 6 semaines et même plus.

NB1 : Si vous ne trouvez pas de pistaches émondées, vous pouvez plonger 2 minutes dans un poêlon d'eau bouillante des pistaches non salées, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Il sera ensuite facile de les peler, cette méthode est encore faisable pour une petite quantité de pistaches mais peut vite devenir longue et fastidieuse si vous voulez faire une grande quantité de pâte !:o(

NB2 : Merci à Barbara qui précise qu'il est également possible de congeler cette pâte sans problème :-)

Un petit avant-goût de recette à faire avec de la pâte de pistache ? .....

Comments

[camelia2]

J'apprecie beaucoup les recettes de P Herme et je n'arrive pas a trouver la pate de pistaches en commerce. Merci beaucoup, je vais l'essayer sans doute! ps: merci pour avoir un format "pour Imprimer" comme il faut! ;)

[Thomas]

Il faut mixer longtemps pour que cela devienne de la pâte. C'est long mais c'est ainsi!! ;-)

[aurelie]

moi je viens d'essayer la recette en suivant les doses mais ça ne devient pas de la pate mais ça reste de la poudre. c normal?

[Pricille]

Merci, en effet, cette recette est extra! Je garde ma pâte au réfrigérateur pendant plusieurs semaines sans problème! Et merci pour le lien pour le site d'Ikea. Depuis le temps que je voulais un thermomètre électronique, mais les prix me retenaient!!!!

[jardinenfant]

mon Zépoux raffole de la glace à la pistache... et je m'interrogais justement sur la façon de faire cette fameuse pâte dont tout le monde parle :-) .... Donc, je te pique la recette et je vais la faire immédiatement. Merci pour ce partage.