Cette recette de buns à Hamburger est tirée d'un de mes livres préférés : New York, les recettes culte de Marc Grossman aux éditions Marabout !  Il y a des bouquins comme ça où chaque recette essayée est une véritable révélation. Ces petits pains ont été utilisés pour un apéritif dînatoire, préparés la veille, ils ont été garnis d'un mini-steak à hamburger, d'un peu de sauce Brazil et de tranches de bacon grillées au four, le tout surmonté d'un pic en bois au centre pour tenir le tout (recette et photos à venir).  J'ai essayé 2/3 autres recettes avant mais c'est vraiment celle-ci qui m'a le plus plu, sûrement parce que les jaunes d'oeufs apportent beaucoup de moelleux. 

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Ingrédients (Pour 30 mini-buns comme sur la photo ou pour 10 buns à hamburger) :

Ingrédients secs:

  • 680 gr de farine T55 
  • 2 cuillères à café de levure boulangère instantanée
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de sel

Ingrédients liquides:

  • 50 gr de beurre
  • 14 cl d'eau
  • 18 cl de lait (demi-écrémé pour moi)
  • 4 jaunes d'oeufs

Dorure:

  • 1.5 cuillères à soupe de lait 

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Recette :

La pâte:

  1. Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.
  2. Faire chauffer dans une casserole l'eau et le beurre jusqu'à ce qu'ils fondent.  Retirer du feu et ajouter le lait puis vérifier la température du mélange avec un thermomètre, celle-ci doit être comprise entre 45 et 55°C.  
  3. Assembler les deux préparations et commencer à pétrir. Ajouter les jaunes d'oeuf un par un, en pétrissant après chaque ajout.  Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique (compter 10 minutes au robot et de 10 à 20 minutes à la main).  
  4. Former ensuite une boule lisse et la placer dans un récipient huilé recouvert de film alimentaire pour éviter que la pâte ne se déssèche.  La laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (c'est-à-dire environ 1h30 à température ambiante).

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La façonnage et la deuxième levée:

  1. Diviser le pâton en 30 portions égales pour des mini-buns ou 10 pour des pains à hamburger.
  2. Façonner chaque portion en boules avec la paume des mains et les placer sur une place recouverte de papier sulfurisé.
  3. Saupoudrer de farine puis couvrir d'un linge et laisser lever jusqu'à ce que les buns aient doublé de volume (au moins 1 heure à température ambiante).

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La cuisson :

  1. Préchauffer le four à 220°C.  
  2. Dorer les pains en les badigeonnant de lait au pinceau, les saupoudrer de graines de sésame et les faire cuire 9 minutes pour des petits ou 11 à 12 minutes pour des grands jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, le dessous doit être légèrement coloré.

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